Posted by: Jonjon | July 30, 2009

Dough – Noodles – Oil Noodles 2 9/10 for texture and taste July 30 2009


SNC00186

http://blog.yam.com/homeeconomics/article/22571918

36% water, 1.2% salt, 1% alkali water

油麵材料:

水……………180克             60g                  45g

鹽……………1小匙             1/3 tsp              ¼ tsp

鹼水…………1小匙             1/3 tsp              ¼ tsp

中筋麵粉……500克             166g                125g

做法:

1)      水加鹽、鹼水和麵粉,攪拌一下,再用手略揉成團。

2)      切片。

3)      用壓麵機粗壓(刻度1)幾次,包好,放置醒約30分鐘。

4)      反覆壓、對摺再壓,直到成為光滑方正的麵片。

5)      從刻度1壓到刻度4。

6)      切成細麵條。如果需要可以撒些手粉拌一拌(通常是不用)。確定不會黏結後,就趁還沒乾硬包裝起來,冷藏可放一兩週。其實這時應該叫鹼麵,煮好拌了油才叫油麵,不過大家都叫慣了,生的熟的都叫油麵。

油麵的煮法:

1)      把鹼麵放入沸水中煮3~4分鐘,夾一根嚐嚐,覺得熟度合宜即可撈起。

2)      放在大盆子裡,淋少許香油,一邊用長竹筷挑起,一邊用電扇吹,直到冷卻。(或放入冰開水裡泡涼,再拌香油)

3)      如果不立刻吃就包好冷藏,可以保鮮數日。下面這是我冷藏兩天的自製油麵,仍然鬆散不黏結,但如果要做涼麵必需使之回溫,請參考第46篇食譜「涼麵」。

註:

如果細分起來,市售的炒麵用、涼麵用油麵不太一樣,前者粗一點,後者的麵粉是中筋摻高筋。家用壓麵機切出的粗細和涼麵相同,比炒麵用油麵細一點。

Conclusion

The dough was stiff, I couldn’t hand pull it. But the texture turned out great…and the flavor was good too.

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