Posted by: Jonjon | July 21, 2009

Rolls – Swiss Rolls -Lion 9.5/10 for the rolls and 6/10 for the filling


SNC00612

http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=57172

Filling = 13% egg white, 32% sugar, lemon juice, 8% water, 44% butter

250% eggs, 30% sugar, 50% salad oil, 60% milk, vanilla essence,  50% sugar, bit of lemon juice to Cake flour

Lion Pattern = 260% egg yolk, 166% powdered sugar to corn flour

虎皮蛋糕捲

41cmX26cm平板蛋糕1

.原味蛋糕捲

材料:

麵糊部份:

蛋黃5,                               3

細砂糖30g,                           18g

沙拉油(任何植物油)50g,                 30g

牛奶60g,                                36g

低筋麵粉100g,                                 60g

香草精1/2茶匙                                1/3 teaspoon

蛋白霜部份:

冰蛋白5個,                          3

檸檬汁1/2大匙,                               1/3 tablespoon

細砂糖50g                            30g

蛋糕內餡:義大利蛋白奶油霜適量

義大利蛋白奶油霜做法請參考: 義大利蛋白奶油霜

事先準備工作:

1.所有材料量秤好,雞蛋必須是冰的

2.雞蛋從冰箱取出將蛋黃蛋白分開,蛋白不可以沾到蛋黃,水份及油脂

(建議分雞蛋的時候都先分在一個小碗中,確定沒有沾到蛋黃才放入

鋼盆中,不然只要一顆沾到蛋黃,全部的蛋白就打不起來了)

3.低粉用濾網過篩

4.烤盤鋪上白報紙

5.烤箱打開預熱至170c

步驟:

1.將蛋黃+細砂糖用打蛋器攪拌均勻

2.將沙拉油加入攪拌均勻

3.再將過篩好的低粉與牛奶分2次交錯混入攪拌均勻成為無粉粒的麵糊

4.蛋白先用打蛋器打出一些泡沫,然後加入檸檬汁及細砂糖(2次加入)打成尾

端挺立的蛋白霜(乾性發泡)

(關於蛋白霜打發方式請參考: 蛋白霜打發)

5.挖一大匙蛋白霜混入蛋黃麵糊中用橡皮括刀攪拌均勻,然後再將拌勻的麵糊倒

入蛋白霜中混合均勻 (用橡皮括刀由下而上翻轉的方式)

6.然後再將拌勻的麵糊倒入蛋白霜中

7.將麵糊用橡皮括刀由下而上翻轉的方式混合均勻

8.倒入鋪上白報紙的烤盤中用括板抹平整.進爐前在桌上輕敲幾下敲出較大的氣泡

,放入已經預熱到170C的烤箱中烘烤10-12分鐘 (時間到用手輕拍一下蛋糕上方

,如果感覺有沙沙的聲音就是烤好了)

(可以調整上下火的烤箱,蛋糕進爐後5分鐘後請將下火調整為0c,可以避免上色)

9.出爐後移到鐵網架上將四周烤紙撕開

(蛋糕要移出烤盤,避免烤盤餘溫將蛋糕悶至乾硬)

10.完全放涼後將蛋糕翻過來,底部烤紙撕開

:

香草精可以用香草粉1/2茶匙代替

(與低粉混合均勻過篩後加入到麵糊中)

.虎皮蛋捲

材料:

蛋黃6,                   3

糖粉50g,                    25g

玉米粉30g,               15g

步驟:

1.材料秤量好,玉米粉過篩

2.烤盤的2/3面積鋪上烤盤紙

3.將蛋黃+糖粉用打蛋器攪打到蓬鬆泛白且滴落下來有明顯痕跡

4.將過篩的玉米粉加入攪拌均勻

5.將麵糊倒入鋪上白報紙的烤盤中用括板抹平整.進爐前在桌上輕

敲幾下敲出較大的氣泡,放入已經預熱到220C的烤箱中烘烤10分鐘

至虎皮呈現均勻金黃色即可

(因為每一台烤箱都有溫差,請在烤箱旁邊觀察避免上色太黑)

6.烤好將蛋糕移到鐵網架上

7.完全涼透把底部烤紙撕去

10.底部墊著撕下來的烤紙,烤面朝上

11.將夾餡的義大利蛋白奶油霜適量均勻薄薄塗抹上蛋糕表面

12.在蛋糕開始捲起處用刀切3-4條不切到底的線條(這樣捲的時候中心不容易裂開)

13.由自己身體這一側緊密往外捲

14.最後用烤紙將整條蛋糕捲起

15.虎皮蛋糕片上均勻薄薄塗抹上義大利蛋白奶油霜

16.將蛋糕捲放上,用虎皮蛋糕包覆起來

(注意收口要在蛋糕捲下方)

17.整條蛋糕用烤紙捲起,用塑膠袋裝起放置到冰箱冷藏2-3小時定形再取出切片

:

我使用同一個烤盤來做

等第一個蛋糕烤好才烤第二個虎皮捲

虎皮的長度不需要太長

所以約是整個烤盤的2/3左右長就可以

我將底部的烤紙範圍做的比較小

因為虎皮打出來的量不多

如果用整盤烤出來會太薄不好看

我建議還是烤2/3盤比較剛好

http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=46765&prev=47923&next=46687&l=f&fid=23

義大利奶油蛋白霜

A.蛋白75g(室溫),                             37g

細砂糖20g,                                       10g

檸檬汁5cc                                         2.5g

B.清水50g,                                        25g

細砂糖160g                                      80g

C.無鹽奶油250g(放置到室溫程度)    125g

步驟:

1.雞蛋將蛋黃蛋白分開,蛋白不可以沾到蛋黃,水份及油脂,75g

(建議分雞蛋的時候都先分在一個小碗中,確定沒有沾到蛋黃才放入

鋼盆中,不然只要一顆沾到蛋黃,全部的蛋白就打不起來了)

2.蛋白用打蛋器先打出泡沫,然後加入檸檬汁及1/2量細砂糖用中速攪打

泡沫開始變細緻時就將剩下的細砂糖加入,速度可以調整為高速.將蛋

白打到拿起打蛋器尾巴呈現彎曲的狀態即可(濕性發泡)

3.另一邊將B材料中的清水加到細砂糖中煮沸到115c

4.煮好的糖漿以線狀般慢慢倒入蛋白霜中,一邊高速攪打.將蛋白霜打到拿

起打蛋器尾巴呈現挺立有光澤的狀態即可

(太快倒入糖漿會導致蛋白雙凝結不均勻)

5.放置一下讓蛋白霜冷卻到溫溫(35c)的程度,就將放置到室溫程度

C材料的無鹽奶油加入再攪拌均勻即完成

(若蛋白霜太燙會將無鹽奶油融化成為液狀使得成品失敗)

不同口味變化:

做好的義大利奶油蛋白霜可以適量添加果醬或是抹茶粉,巧克力粉,

就可以有不同顏色及味道,可以代替鮮奶油裝飾蛋糕.

1.藍梅果醬+義大利奶油蛋白霜

2.抹茶粉+義大利奶油蛋白霜

3.無糖純可可粉+義大利奶油蛋白霜

4.香柚果醬+義大利奶油蛋白霜

:

做好的義大利奶油蛋白霜要放冰箱冷藏保存.

短時間不用可以放冷凍保存比較久.要用的時

候再從冷凍庫中取出放冷藏室一夜即可使用.

Conclusion

I didn’t make the lion skin. However, the sponge cake was very light and fluffy and delicious. I forgot to quickly get it out of the pan after baking and when it cooled I couldn’t get it to roll into a log shape. I made the filling. It was quite nice, like a meringue (didn’t like it though because had raw egg whites) before I added the butter. After adding the butter, it became horribly oily.

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