Posted by: Jonjon | July 21, 2009

Cream Puffs 菠蘿泡芙9/10 as it worked, 6/10 because not really my thing, but tasted 8/10 when combined with the cream



http://blog.xuite.net/jane7443/bake/10063717

Skin 100% butter, 70% sugar, 30% ground almonds to cake flour OR

Skin 2 111% butter, 88% sugar, 7% cocoa powder, 26% ground almonds to cake flour

Puffs = 53% milk, 43% butter, 50% salad oil, salt, 218% eggs

Cream = 12% milk, 16% eggs, 3% corn flour, 3% cake flour, 49% more milk, 15% sugar

Cream 2 = 5 Cream : 1 Animal butter

菠蘿泡芙

※菠蘿皮材料:

奶油50g

砂糖35g

低粉50g

杏仁粉15g

※巧克力菠蘿皮材料:

奶油50g

砂糖40g

低粉45g

可可粉3.5g

杏仁粉12g

作法:

將菠蘿皮材料拌勻後,滾成圓柱體,密封放入冰箱冷凍約30分鐘以上

使用前切圓片,蓋在擠好的泡芙麵糰上進爐烘烤

※泡芙麵糰材料:

水 85g

牛奶85g

奶油 70g

沙拉油 80g

鹽 1/8t-1/4t

高粉 160g

全蛋 約6~7顆

做法:

1. 水、鮮奶、油、鹽入鍋煮開,加入高粉,煮至糊化成糰。離火。

2. 麵糊稍降溫後,蛋分次加入拌勻。

3. 將泡芙麵糊填入擠花袋,在烤盤上擠成圓形小堆。

※爐溫:190℃/190℃,置烤箱下層,

烤至著色定型後,降溫至180℃/180℃,調頭改放中層,

共約烤25min。出爐前多悶5分鐘。取出填餡即可。

※ 泡芙麵糊可加適量水調軟,擠成天鵝形狀,天鵝頭頸部需另盤烘烤,火溫再降10度。

※內餡一:香草卡式達醬

作法:

1.香草條1/4根+鮮奶40g +蛋55 g+玉米粉10g +低粉10g先入缸盆拌勻

2.鮮奶160g+砂糖50g入小鍋煮沸

3.將2沖入1,再上爐拌煮至沸騰…離火…加入奶油15g(小心不要煮焦)

※內餡二:鮮奶油cream

材料比例

卡式達醬5:動物性鮮奶油1

做法:

1.動物鮮奶油打至七分發,再加入蘭姆酒少許即可。

2.取1/2量的鮮奶油與卡士達醬拌勻,

加入其餘鮮奶油切拌均勻。

※內餡變化:鮮奶油cream加入適量的豆沙餡(如紅豆、芋泥、栗子…等)

即成各種口味的內餡。

※油的部分,如全用奶油,泡芙皮較厚;若全用沙拉油,則較不香。

※菠蘿皮部份…飯店配方通常多加了杏仁粉,裂紋漂亮且香氣佳

以下是我幫教室學員整理的製作要點,供新手操作參考

※泡芙失敗之可能原因:

1.寬廣扁平:麵糊太軟 ;烤爐溫度太低 。

2.內部空囊不足:麵粉加入後加熱不足 ;烤溫太低。

3.底部嚴重內凹:底火太強。

4.塌陷:未烤至定型就降溫或開爐門,冷縮效應致使泡芙下塌。

※泡芙製作要點:

一般而言,泡芙無法膨脹的原因有:

1.燙麵粉時溫度不夠:

當油水煮沸後,加入麵粉後,繼續用中小火並快速攪拌,直到油、水、麵粉結合成團,並持續攪拌至鍋底有一層白膜,感覺像快要巴鍋,但注意,不能焦。當鍋底出現白膜時麵團時就可離火。

2.蛋液加入麵團時的溫度沒控制好:

蛋一定要退冰,且煮好的麵團要降溫至60度左右才能分次加入蛋液。

3.蛋加得過多或過少:

泡芙麵團的溼度是用蛋液多寡來調整的。

食譜上說加幾顆蛋並不是絕對的,

當油、水入鍋中煮開時,若稍微多煮個1-2分鐘,水氣蒸發的多,粉團就會較乾,蛋就要加的比較多;另外,和天氣,蛋的大小,以及麵粉的吸溼度都多少有些關聯。冬天吃蛋多一點,夏天吃蛋少一點。

所以操作時,先將蛋(備料時請比配方多一個蛋)打散備用,

加蛋時,一次加1/2的蛋量,攪勻後,再加剩下蛋液的1/2(即全部蛋的1/4),再攪勻, 重複2-3次。

剩約1/4的蛋量時,接著就要小心了,不要一次下太多,檢視一下麵糊的溼度,用刮刀攪拌,拉起刮刀時,麵糊會掛在刮刀上呈三角形片狀,且麵糊周邊不要有明顯鋸齒狀,否則就是還太乾,必須再一小匙一小匙地加蛋。

反之,若刮刀舀起麵糊,會呈流瀉狀滴落下來,那就是加過多的蛋液了,擠在烤盤上無法成形,烤好當然也膨不起來。

泡芙生料若一次沒辦法用完,一定要封好,

下次要用時,再攪拌均勻即可。

如果是接著要烤第二批,待用的麵糊也要覆蓋好,不要先擠在烤盤上等,若表面結皮,是會抑制膨脹的。

如果家用烤箱實在太小,一次烤不了那麼多,建議操作時份量減半,或減為1/3來做,成功率會高一些….2004.04.24發表於澤媽家族

Conclusion

Ah damn I forgot to put in the chocolate coating pastry. Anyways, I improvised a little in the end when adding the eggs to make the batter. What you want is a creamy batter that when you lift off your spoon, it slides down without tearing but at the sametime it’s not liquidy. My one was about 1-2cm thickness when I put the batter on the baking sheet. It puffed up by 6x when put in the oven. I put in the bottom at 190 for 15minutes then on the middle for 15 minutes,. It didn’t lose its shape when it came out. I liked the crispy texture, but in terms of taste it did not have any flavor

The custard however did. The texture and the flavor was perfect. I think I added ½ teaspoon of vanilla extract. I did not reduce the recipe, as I was going to use the cream for the cream de parissiens.

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

Categories

%d bloggers like this: