Posted by: Jonjon | July 21, 2009

Asian – Sweet Pancake, just wanted to try the filling鬆脆可口的甜燒餅 Filling = 9/10 June 28 2009


http://www.wretch.cc/blog/hfelisa2468/5665259

Filling = AP flour, brown sugar, maltose, salad oil, water, sesame oil

鬆脆可口的甜燒餅

http://www.wretch.cc/blog/hfelisa2468/5665259

Filling = AP flour, brown sugar, maltose, salad oil, water, sesame oil

水皮:

中筋麵粉 2 1/4 280g 93g

冷水約 1 236g                78g

1/4小匙

油酥:

中筋麵粉  1 1/2杯    187g                62g

沙拉油半杯               108g 36g

糖心餡:

中筋麵粉 4 大匙       31g                  11g

二砂糖 1 杯               200g                66g

麥芽糖 2大匙                                               10ml

沙拉油 1 大匙                                               1 tsp

水 1 茶匙                                           1/3 tsp

香油 1 小匙                                       1/3 tsp

表面裝飾:

1

生白芝麻半杯

做法:

1.取一容器,倒入4大匙的中筋麵粉、2大匙麥芽糖,加二砂糖、 1大匙沙拉油、

香油和1小匙水拌勻成為糖餡備用。

2.再將21/4杯中筋麵粉慢慢適量加入1/4小匙的鹽以及大約1杯冷水 揉成糰,拍上少許的

手油,放入容器中,蓋上蓋子略微放10分鐘使麵糰鬆弛備用

3.取1杯半中筋麵粉,加入半杯沙拉油揉勻成為油酥備用

4.鬆弛好的麵糰包入油酥並且收口,捏合封口處朝上桿成大長方片,由較長的一邊

捲成長條狀後切成小段。

5.取每一份麵糰切口向兩旁,桿開以三折法折起,略微鬆弛。

6.接著轉向〈螺旋面呈前、後擺放〉再桿開捲起。

7.做完後再從第1卷橫放桿開,包入糖餡,左右兩邊向中間收進,前後兩面再一起捏攏,

以皮包狀收口捏合成橢圓餅狀,底面沾上芝麻後,桿成橢圓薄餅狀。

8. 將芝麻面向上排入烤盤,塗上蛋汁後,放入預熱220-250度烤箱 10-12分鐘,關火燜5分鐘即可。

以下是我所記得阿芳老師在節目中的一些小提醒:

若沒有麥芽糖,可將麵粉放進乾鍋中炒成像麵茶的顏色來使用。

麵粉會因品牌不同,因而吸水性會有所不同,所以冷水要慢慢的加,不要一次加入。

糖心先會是鬆散狀,放置片刻後裡面的水會反潮結成塊狀,水不可多加,否則都會

攤開〈可能還原成糖糊狀,這是我的猜測〉。

麵糰在桿成圓片時,先在麵糰上抹一層沙拉油,以防沾黏。 這個作用和一般 做點心時

使用手粉的作用相同,只是做燒餅時是使用手油。

捲成長條要切段時,要將兩端各切除一小段,因為這個部份沒有油酥。

若不想一次烘烤完,先不要在燒餅上刷蛋汁,可以用保鮮膜一層層隔開,放進冰箱

冷凍,要吃的時候再拿出來烘烤。

PS.

我又忘了在麵糰上蓋保鮮膜,麵糰稍稍變乾了,所以收口不能捏得很緊,

烤好的燒餅有些許漏餡。

這次還是小小的失敗,燒餅並沒有像老師所示範的那樣,中間的空心非常大,

只有看到小小的空心而已。

每桿完一次麵糰,都要鬆弛 10 分鐘左右,等再次操時,麵皮不會縮回去。

Conclusion

I liked the filling, it wasn’t too sweet, and the sweetness was just about right, umm, yeah….nothing much to say about it, I used coarse brown sugar, next time I’ll use the softer version.

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