Posted by: Jonjon | July 20, 2009

Asian – Filling – Red Bean 2 9/10 June 30 2009


SNC00004

http://tw.myblog.yahoo.com/rosina_lin/article?mid=1147

Conclusion

This was good. I was intuitive enough to decrease on the sugar, so it ended up just with the right sweetness. Umm, the butter I added only 80%, but it did improve the flavor, dwelling down the sweetness and increasing the oily fragrance.

133% water, 80% sugar, 13% maltose, 30% butter to red bean

,因為豬油用光了,怕熬出的豆沙餡不夠滑,所以今天加了奶油。

奶油豆沙餡 ( 約可做出 970 g 的豆沙餡 )

材料 :

小紅豆 300 g 100g

400 cc 133cc

二砂糖 240 g 70g      –à55g –Use only 80%

麥芽糖 40 g 13g

無鹽奶油 90 g                       30g      next time use only 80g%, i.e 20g

做法 :

1. 紅豆洗淨,放入電鍋內鍋中,加入約 400 cc 的水蓋過紅豆。

2. 電鍋外鍋加入 2 杯水,按鍵蒸煮至熟。

3. 將煮好的紅豆粒與二砂糖、麥芽糖移至另一鍋中,以小火炒至糖溶化,再加入無鹽奶油炒至完全混合,並續炒至略乾狀態。

4. 取出放涼後即可使用,或密封冷凍保存。

電鍋剛煮好的紅豆沒什麼湯汁,而且粒粒分明,加糖入鍋翻炒至糖溶化的紅豆,就開始有些濃稠的湯汁。炒了約 20 分鐘的奶油紅豆粒餡

Ps.

1. 紅豆我是前一天晚上先浸泡,所以沒煮多久就軟了。

2. 炒豆沙餡時宜用小火,並要由旁邊向中間不停的翻炒攪拌,以免炒焦產生苦味。

3. 豆沙泥要煮到可以「站立」,不會流動的狀態才算完成,可以挖取部份的豆沙疊上鍋中的豆沙,若不會立刻與鍋中的豆沙相融合,而是形成山形立起,才慢慢凹下,即可熄火。豆沙餡冷卻後還會變硬一些,所以煮到還有一點軟的程度就可以了。

4. 若是不喜歡太甜的,糖的份量可以自行斟酌減量,但是糖加的少就不能保存得久。

5. 若是勤快一點的,從電鍋中取出的紅豆,趁熱放入調理機中,加水打碎,倒入鋼盆中,先用篩網取部份豆沙,再邊加水邊洗豆沙,讓皮殘留在篩網上。再將去皮後的豆沙放入乾淨的棉袋中,擠乾水分後,加糖以小火炒至不黏手,就是去皮的豆沙餡。

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