Posted by: Jonjon | July 20, 2009

Asian – Buns – Steam Stuffed Buns II叉燒包 9.5/10 for dough , 6.8/10 for filling that I made with eggplant February 16 2009


http://www.wretch.cc/blog/cllinbaby/16640493

Old dough = 57% water, 1.7 % yeast to cake flour

Flour = 4% baking powder, 4% water,  16% sugar, 1.6% yeast, 40% water to cake flour.

醃料:
醬油3大匙..細砂糖2大匙..蠔油1大匙..海山醬1大匙..米酒1大匙..五香粉1/2小匙..薑末1大匙..蒜末1大匙..

    1. 醃好的肉放在網架上..200度烘烤20-30分即可..

http://www.wretch.cc/blog/cllinbaby/16640570

外皮:

1. 低筋麵粉175克過篩..                              58g

加入水100克..                                              33g

燕子牌速發酵母3克攪拌至光滑均勻..夏天發酵60-90分..冬天發酵90-120分…即為麵種(老麵)..                            1g

2. 低筋麵粉250克.                                                   83g

.無鋁泡打粉10克過篩後加入作法1的麵種.                     3g

.細砂糖40克..                                                           13g

速發酵母4克..                                                          1.3g

水100-110克…                                                          33g

橄欖油10克(液體油接可)…攪拌至光滑有薄膜…室溫30度發25分…               3g

3. 發酵完畢後分割每個55克約12個…稍滾圓後桿成邊薄中厚…包入1大匙的叉燒餡…收口..放入鋪了烘焙紙的蒸籠…大火蒸12-15分即可…

PS.

包好的叉燒包要立刻蒸…不需再做發酵!!蒸的時候需用超大火…降子才會裂!!!

麵種發酵時間長短依溫度而訂…夏天30度左右約發90分..30度以上約60分…冬天25度以下約90分…20度以下約120-180分….麵種可以一次多做些…然後分裝成單次所需份量後冷凍保存!!!下次用時提前取出退冰即可….

叉燒包配方參考中式點心DIY….這配方做出來的叉燒包是包子口感…但是比一般的包子來的Q軟細緻!!!感覺像是用壓麵機壓過的那種綿細說…另外..如果喜歡有點類似發糕口感的…我想應該要加點在來米粉…..

http://blog.yam.com/homeeconomics/article/9081387

38% water, 28% sugar, 2.8% yeast, bit of salt and salad oil to cake flour

Notice that this is different from the normal stuffed buns in that it uses cake flour and A LOT more sugar.

材料:

水………………………135克             33.75g

包 快發乾酵母……………8小匙             2g

子 低筋麵粉………………350克             87.5g

皮 發粉……………………1小匙             1g  1/4

糖粉……………………100克                     25g

鹽……………………1/3小匙

沙拉油…………………1大匙

豬腿肉……………300-400克

餡 李錦記蜜汁烤肉醬……90克

太白粉…………………2大匙

水………………………4大匙

防黏包子紙…………………14張

做法:

1)      包子皮的材料依序放入盆中,攪拌成糰,揉成均勻但有黏性的麵糰。放置醒一下。

2)      煮餡:豬肉切丁,加烤肉醬小火拌炒熟。玉米粉加水調勻,倒入肉中勾芡。冰涼備用。

3)      麵皮搓長,切成14段,一一捏成圓片,邊緣薄中間厚。包入一匙餡,捏緊,墊在包子紙上,排在蒸籠裡。

4)      放溫暖處最後發酵20-30分鐘,發至手指輕壓時痕跡較慢回復即可。

5)      蒸鍋裡放小半鍋水煮沸,把包子上籠用中大火力蒸約12分鐘即可。

註:

1)      叉燒包的皮裡糖量多,所以用糖粉代替砂糖,以免揉不化,包子蒸好表面會有斑點。

2)      叉燒包最會黏底,最好用專用的防黏包子紙,非常方便而且真的不會黏。

3)      叉燒包需要較高熱的蒸汽讓它表皮破裂,所以等水開後再蒸,而且蒸籠蓋不用打開。別種包子如果這樣蒸,開蓋後很容易皺縮,但叉燒包裂開時可以釋放壓力,反而比較不會皺皮。

叉燒包是粵式名點,最大的特色是那蒸了會「開花」的包子皮,用低筋麵粉加發粉和很多糖揉成,甜黏而鬆軟,做法和口感都有點像發糕。

很多餐廳做叉燒包時發粉放得比我多一倍,甚至還加阿摩尼亞,所以「開花」開到整個裂開來成三四瓣,真的和發糕一模一樣,也很可愛。

餡用叉燒肉和叉燒醬製成,叉燒肉就是粵式烤肉,味道香甜,所以叉燒包的味道算半甜半鹹。叉燒餡也可以換成奶酥餡(請參考甜麵包那篇食譜),做成奶油開花包,那就完全是甜點了。

標準的叉燒包做法很麻煩,以上介紹的是我的簡化做法,可以很快就做出香噴噴的叉燒包。

第一個簡化是省略麵糰的基本發酵。原本叉燒包的基本發酵要用中種法:先把水加酵母加部份麵粉揉好,進行基本發酵,再加其它材料一起揉成麵糰,再包餡。

其實我平常做包子幾乎都省掉基本發酵(除非要拍食譜或送人),麵糰揉好醒一醒就包餡--很多專家想必不以為然,但我覺得,在家裡做少量包子,做好又立刻吃,省略基本發酵並不會嚴重影響品質。

第二個簡化是用鮮肉代替叉燒肉,並以現成的叉燒醬調味。李錦記蜜汁烤肉醬其實就是叉燒醬,而且李錦記的廣式醬料都很道地,有了這一瓶,就省了用十幾種材料熬叉燒醬的麻煩了。

如果一定要用叉燒肉,可以買現成的,自己烤也簡單──把豬腿肉切長條,用叉燒醬醃上一天,再用小烤箱高溫烤到微焦,再刷一次叉燒醬就好。

如果買不到好叉燒肉,又沒時間自己烤,那就試試看用我的簡化法做餡吧!這食譜不但簡單,又不像外面賣的叉燒包那麼甜,餡也沒有用色素弄得好紅,我自己覺得還不錯呢!

您說的兩次發酵是指基本發酵和最後發酵,或是基本發酵分成兩段,或是中種法和直接法的不同?

如果是一,發酵麵食有基本發酵比較好,風味和質地都好,但有時為了趕時間或省事就不做基本發酵(也不是每個人都吃得出有什麼不同);

如果是二,有些麵糰要發很久,中途壓一下把氣放出再繼續發,可以讓酵母菌更有活性;

如果是三,中種法類似傳統的老麵發酵法,可以讓麵食品質更細膩,但是比較麻煩,怕麻煩的人就喜歡用直接法~~

.要Q實有咬勁,麵粉筋度要稍高,揉麵要徹底,少加糖,不加油,更不加發粉--如果要鬆軟細棉的口感就相反;前者就是北方包子,後者就是廣式包子

中種法就是老麵法的現代版,做出的包子更細緻香醇;不過對一般家庭來說直接法方便多了,而且現在的乾酵母品質越來越好,只要做的好,直接法的包子也可以非常好吃又細緻;

用老麵發酵,是一種傳統製法,做出來的麵食品質比較細膩;但是現在的酵母品質也在有進步,效果越來越好,所以不一定非要用老麵才能做得好,喜歡的話不妨兩種方法都試試,比較看看;

我不了解用老麵為何還要加酵母?要知道老麵發酵法是古人用的,那時候哪裡買得到酵母?所以現在用老麵法當然也不用酵母,除非對自己的老麵沒信心,怕裡頭的活酵母已經死光了(真要這樣,這塊老麵也不能用了);

老麵就是前一天用剩的發麵糰,把它加在今天的新麵糰裡一起揉就可以了,份量比例沒有嚴格限制,每種配方也都可以;不過老麵最好包好存放在冰箱--以前人沒 有冰箱,老麵受熱太久常會發酸,所以使用時麵糰裡還要加點鹼水,份量又很難拿捏;現代人有冰箱,老麵不會太酸,就可以省略鹼水了!~~

Conclusion

The marinade was just okay. It was a bit too sweet, perhaps better with pork. I used eggplant, and it ended up tasting a bit sweet, like a soy sauce dessert. The bun however was good. It puffed out 2.5x it’s size, so even though I thought I was making it quite thin, like .2cm, it ended up becoming 0.8cm thick at the same time chewy. The reason why they were chewy were because I kneaded the dough (not the old one) for about 8 minutes. The dough was quite good, but the filling was just so so.

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