Posted by: Jonjon | July 20, 2009

Asian – Pancake Chive Pancake Cold Water 蔥油餅, 9/10 June 16 2009


htSNC00783tp://blog.xuite.net/jackie.baking/meng/24076120

73% cold water, 16% chives, 0.8% salt to AP flour

1) 中筋麵粉  300克                           150g

2) 冷水    220克                                 110

3) 蔥花 (蔥青部分)  50 克                 25

4) 鹽 1/2小匙                                     ¼         Should use 1.5 teaspoons according to the other pancake recipe           …

將冷水沖入麵粉中,用筷子不停攪拌,直到成糰看不到麵粉卽

停手,此時的麵糰,卽呈圖中溼答答黏乎乎的樣子,不要管

它,請直接倒入沙拉油 (液體油統稱),將麵糰沾裹上沙拉油並

蓋上保鮮膜,放在室溫下鬆弛約1小時。(如書上的燙麵,也是

呈上圖濕黏狀,千萬別撒麵粉。)

冷水麵鬆弛時間比燙麵短,即能形成麵筋,如果趕時間的話,

即使只鬆弛四、五十分,只要能夠操作也行,不過確實做到鬆

弛有助於製作。

注意: 直接用筷子攪和,不需要雙手接觸喔 !

↑將鬆弛好的麵糰,分割成 2 等分後,將麵糰稍作整理,

接著用手壓平,再用雙手慢慢推開。

麵糰非常軟,同時具有良好的延展性,不需要擀麵棍,也能輕

易地將麵皮推的又圓又大又薄。( 直經約40~ 45公分,總之,以

不破為原則,可儘量薄。)

注意: 分割麵糰時,可用小刮板將沾黏在鋼盆上的麵糰刮下

來,以避免浪費。

1) 蔥花 + 鹽 …. 平均的鋪在麵皮上。

2) 輕輕地捲成長條狀。

↑ 捲成長條狀後,想要感受麵糰延展性有多好的話,可試著用

雙手輕輕地將長條麵糰拉長。(這個動作不做也OK!)

將長條狀麵糰捲成螺旋狀,注意 : 不要刻意捲太緊!

捲好後,放在抹油的容器內,蓋上保鮮膜,放在室溫下鬆弛

約 30分鐘。

↑ 鬆弛後的麵糰,放在抹油的工作台上,先用手壓平,再用雙

手慢慢地推開,很容易推成薄片狀。

↑ 平底鍋稍微加熱後,倒入適量的沙拉油,放入麵皮,以中小

火將兩面煎成金黃色即可。

後記:

1) 我老爸以前製作冷水麵蔥油餅時,當然沒食譜、沒磅秤,

只見他將麵粉倒入鋼盆中,然後憑感覺加水攪和,是軟是硬

完全憑他高興,但我確實看過他,曾將麵糰調的溼答答,然

後隨手攤開就下鍋 …. 因此,以上配方是經我量化後的結

果,嗯,有爸爸的味道!

孟老師的中式麵食》書中的蔥油餅

時,完全被麵糰打敗,因為眼看手中的材料混合成糰的“不合

理”現象時,就難以招架,此時,腦中不斷浮現的字眼,肯定

是… 黏!黏!黏!而接下來的自然動作就是… 撒麵粉!撒麵

粉!撒麵粉!因為麵糰太黏,怎麼得了!怎麼做下去啊?其實

這一切的原委,就是為了非要麵糰“三光”不可!

書中的蔥油餅麵糰很黏是事實,因為含水量超高,當然很黏,

但問題是,很多人以為麵糰很黏就不應該,甚至以為製作中式

麵食,一切該以“三光”為最高指導原則,果真如此,當然也

就無從面對很黏的麵糰了。

如果硬生生的將濕麵糰不停撒粉,那麼書中蔥油餅的軟Q特

色,也就蕩然無存囉!

當麵粉加大量的水份,經過長時間 「靜置」後,就會自然地產

生 “筋性”,當筋性有了,麵糰變得好有彈性,也就是具有操

作時最需要的麵糰延展性,如此一來,麵糰就能在你的手中操

控自如,當然口感的勁道也會形成囉!

當濕答答黏呼呼的蔥油餅麵糰有了筋性後,再加上「抹油」的

動作加以輔助,試問:還有什麼問題能阻礙操作的?沒了

吧?!

Conclusion

This produced a similar result to the one that used boiling water, the only difference in that it was ..umm…..I don’t know…a bit chewier? Anyways, it was really sticky, and still sticky after 1 hour of rest. It was easy to manipulate, you just pour oil onto the board and shape it, nothing to it, though it kinda stuck to the non stick pan, so would have heated oil on it first before slapping it on there.

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