Posted by: Jonjon | July 20, 2009

Asian – Buns – Little Dragon Buns 小籠包 8/10 for the skin



http://blog.yam.com/homeeconomics/article/17856983

Dough 62% water, 3% yeast, 5% sugar little bit of salt to all purpose flour

Hot dough = 91% boiling water to all purpose flour

小籠包 60個                                                           8.5

發麵:

水…………………150克                                         21g

快發乾酵母……1/2大匙                  7g                    1g

中筋麵粉…………240克                                         34g

細白砂糖…………1大匙     12g                              2g

鹽………………1/2小匙      3g                                0.4g

燙麵:

中筋麵粉…………240克                                                     34g

沸水………………220克                                                     31g

肉餡:

前腿絞肉…………600克

醬油……………3~4大匙

香油或麻油………2大匙

糖…………………1小匙

胡椒粉…………1/4小匙

蔥末………………2大匙

嫩薑末……………1大匙

手粉………………適量

Conclusion

The skin was a little bit on the wet side, but after cooling down, they were really chewy.

Umm I let them ferment for 30 minutes, don’t know if that affected anything. The recipe as shown up there, makes about 7 buns, but you can make 8 if you rolled it out really thin. I didn’t roll it out that thin, but it turned out to be exactly the width that I wanted it to be, so that was good.

做法:

1)      把發麵的材料依序加入盆中,用中速攪拌成均勻柔軟的麵團,蓋好,基本發酵1小時(可省略)。

2)      做燙麵──把沸水沖入麵粉中,用筷子攪拌一下,放置到微溫

3)      加入發麵麵團中,再用中速打勻,即是小籠包的皮。蓋好,醒上幾分鐘,讓麵團鬆弛,但不要醒太久,以免切塊時形狀不易整齊。

4)      把肉餡的材料放入攪拌缸(用槳狀腳),以中速打到產生黏性,這樣蒸好後才會成團不散而且口感好。

5)      麵團鋪點手粉,搓成長條,直徑約如十元硬幣,再切成約60小塊。每切一刀就把麵團搓一下,換個角度再切第二刀(類似切滾刀塊),等下才容易擀得圓。

)      鋪點手粉,把小塊麵團一一壓扁、擀圓,邊緣擀薄。

7)      包入一匙肉餡。(請參考教學短片「餡餅的擀皮和包餡」)

8)      排在墊了蒸籠紙的蒸籠裡,最後發酵5~10分鐘。

9)      用中火蒸,水滾後計時8分鐘即熟。趁熱食用。

一般發麵包子,如果蒸得好,外皮都是白白胖胖、鬆鬆軟軟的;燙麵蒸點的皮,例如蒸餃,則是又薄又Q還有點半透明。

唯獨淮揚細點湯包──因為個子小巧,幾乎一口一個,又用小蒸籠上桌,台灣俗稱小籠包──的皮,是用一半發麵一半燙麵揉成,兼具兩者的特色。

我老是幻想小籠包的發明者一定是個愛吃包子又愛吃蒸餃的老饕,才會想出這種做法,那皮沾黏肉汁又Q又薄,卻又不失鬆軟,簡直比包子餡還好吃。

不過現在要吃到真正的小籠包不容易,很多賣小籠包的店家做的根本只是小肉包,白胖鬆軟的外表好看是好看,咬一口真讓期待小籠包子皮的嘴巴失望,裡外都乾,又沒咬勁。

我原以為他們是怕麻煩才打混,但後來發現可能是正宗的小籠包外表看起來花花的有時還有點癟,老被不懂的顧客嫌棄,最後也只好隨波逐流了。其實從那「花花」的地方(下圖的包子底部)咬下去,皮餡肉汁一起進口,真是無上美味呢。

註:

小籠包的皮很重要,但肉餡也不能馬虎,肉的品質要好要新鮮(冷凍或冷藏肉無妨),肥瘦適宜不能老硬,絞中等粗細即可。

揉麵團、打肉餡,都可以用手,當然用機器省力多了。用手揉麵團時,即使覺得黏也不可以用手粉,整形時才能用。

基本發酵可以省略,所以時間和溫度也沒有嚴格的要求;最後發酵的時間也很有彈性,做生意的人有時捏好一籠就蒸一籠,第一個包子已發了一陣子,最後一個包子卻等於包好就蒸,吃起來卻好像不會差很多,這是因為小籠包體積小,又不是純發麵,所以口感不完全由發酵時間所左右。

擀小籠包的皮,一定要擀到中間厚邊緣薄,才不會底皮薄到快破,上面卻一團麵疙瘩,不好看也不好吃。

小籠包皮薄易破,最好墊專用的包子紙或蒸籠紙;從前大師傅們是用松針墊底的,清香高雅又防黏。

蒸 小籠包和蒸一般饅頭包子的方法一樣,火力大小要配合蒸的份量及蒸籠的密合度;一次蒸很多層,或用容易透氣的竹蒸籠,火力就要大;如果只蒸一兩層,或用密合 度高的金屬蒸籠,火力就要小。火力太大,包子出籠會皺縮;火力太小,包子皮的口感黏牙(若遇到這種情形,可以回籠再蒸)。

附錄:說到湯包

小籠包原本就叫湯包,肉餡裡打進一些醬油、蔥薑水,蒸好就變成肉汁,打進的水份越多,肉汁越多,但是就越難包。

但現在大眾以為的湯包是燙麵湯包,餡裡加了高湯凍,包時是固體,一蒸就化成高湯,所以湯量可以更多,甚至不包餡光包湯都可以。這種湯包的皮是純燙麵,不能摻發麵,因為發麵有孔洞,會滲湯汁。

燙麵雖然Q軟好吃,但放涼了就硬,這是自然現象,所以做湯包需要苦練,皮要薄,邊要更薄,捏的技術也要好,不然摺子聚在中間大大一團,涼了以後更硬。(發麵包子也一樣,但沒有燙麵包子緊要)

有些學生學做湯包老是嫌皮硬,我通常只說:「練呀!越練就會做得越好吃。」但其實我知道他們再練也成不了「鼎xx」──人家那麵皮裡有玄機的。

雖然我不反對合法的添加物,但湯包、小籠包這些歷史悠久的精美點心,難道就不能尊重它,讓它保持原貌嗎?難道消費者就不能為了真正的美食忍耐一點不便,好好的坐下來,耐心的等,趁熱品嚐大師傅現包現蒸的手藝?

為了要「冷了也不變硬」,討好速食成性的消費者,現在不只是湯包加了修飾澱粉,還有無數食品裡的無數添加物,所有的米食、麵食,沒有不加添加物的,而且比修飾澱粉糟的還很多──怪誰?這都是我們自討的呀!

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

Categories

%d bloggers like this: